Zielone ziemniaki - jadalne czy trujące?

najważniejsze informacje w skrócie

• Zielone ziemniaki są bogate w trującą solaninę
• Chociaż jest mało prawdopodobne, aby degustacja zielonych ziemniaków przyniosła jakikolwiek efekt, spożywanie większych ilości może prowadzić do objawów zatrucia
• Objawy zatrucia obejmują: drapanie w gardle, ból głowy, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, wymioty i biegunkę
• Zgony spowodowane zatruciem zielonych ziemniaków są niezwykle rzadkie, ale znane

Czy zielone ziemniaki są trujące?

W przypadku ziemniaków zielony oznacza negatywne skutki uboczne, takie jak toksyczne składniki i gorzki smak. Naturalnie zdrowa żywność, zielone ziemniaki nie powinny znaleźć się na stole. Kulinarne psikusy to solanina, naturalna trucizna używana przez psiankowate do ochrony przed drapieżnikami. Solanina jest glikoalkaloidem, który tworzy się w dużych stężeniach pod skorupką pod wpływem światła. Za zielony kolor odpowiada chlorofil. Nietoksyczna, zielona substancja roślinna działa jako sygnał alarmowy o obecności szkodliwej solaniny w danym ziemniaku.

przeczytaj także

• Jak trujące są ziemniaki
• Surowe ziemniaki nie nadają się do miski dla psów
• Przechowywanie ziemniaków w lodówce - tak czy nie?

Świadome lub niezamierzone spożycie dużych ilości zielonych ziemniaków zanieczyszczonych solaniną powoduje umiarkowane do ciężkich objawy zatrucia. Ponieważ glikoalkaloidom towarzyszy bardzo gorzki smak, podniebienie zwykle ostrzega przed spożyciem wielu zielonych ziemniaków, które są szkodliwe dla zdrowia.

youtube

Gdzie czai się większość solaniny?

Miska parujących ziemniaków stała na każdym stole od pokoleń. Z reguły konsumpcja zapewnia dobre samopoczucie młodym i starszym. Powodem kulinarnej przyjemności bez żalu jest obserwacja różnych wysokich stężeń solaniny w różnych częściach ziemniaka. Zanim ziemniaki trafią do rondla, należy usunąć wątpliwe składniki. Im lepiej kucharz zna te relacje, tym doskonalszy będzie zdrowy i bezpieczny preparat. Chcieliśmy dokładnie wiedzieć i konsultowaliśmy publikacje naukowe Pani Dipl. Oec. trofeum. Claudia White. Poniższa tabela pokazuje, gdzie w ziemniakach czają się wysokie stężenia solaniny:

Części ziemniaka	Całkowite alkaloidy
cała bulwa	10-150 mg / kg
Skórka (2-3% ziemniaka)	300-640 mg / kg
Skórka (10-12% bulwy)	150–1070 mg / kg
Miazga	12-100 mg / kg
Zarazki / oczy	2000-7000 mg / kg

Eksperci określają spożycie 2-5 miligramów alkaloidów ziemniaczanych na kilogram masy ciała jako dawkę ostrej toksyczności. Najmniejszą śmiertelną dawką jest spożycie około 6 miligramów na kilogram masy ciała, przy czym należy wziąć pod uwagę wyraźne indywidualne wahania. Domowi ogrodnicy zwykle zbierają ziemniaki o zawartości alkaloidów znacznie poniżej 100 miligramów na kilogram zebranych grządek warzywnych, które sami stworzyli. Dlatego spożywanie 300 gramów ziemniaków prowadzi do spożycia około 1 miligrama na kilogram masy ciała u osoby dorosłej. Ta nieszkodliwa wartość dotyczy obranych, odpowiednio traktowanych bulw bez zielonych plamek lub wykiełkowanych oczek.

Zjedzone zielone ziemniaki - co robić?

Dobra wiadomość z góry: rzadko można narzekać na poważne zatrucia spowodowane spożyciem zielonych ziemniaków. Spośród około 2000 znanych klinicznie przypadków w Europie w wyniku zatrucia alkaloidami ziemniaka 30 było śmiertelnych. Eksperci zakładają, że niewielkie zatrucie solaniną zwykle nie jest diagnozowane jako takie. Powodem są niespecyficzne objawy. Poniższe wskazówki wskazują na spożycie zielonych ziemniaków:

• pierwsze objawy: po 2 do 20 godzinach
• lekkie drapanie w gardle
• Ból głowy, gorączka, niskie ciśnienie krwi, szybki puls
• Dolegliwości żołądkowo-jelitowe
• Wymioty i biegunka
• ciężkie objawy zatrucia: senność, drżenie mięśni, niepokój, omdlenie

Objawy zatrucia mogą utrzymywać się do tygodnia. Często objawy są interpretowane jako zwykły rozstrój żołądka i leczone samoleczeniem. U zdrowych osób dorosłych objawy szybko ustępują i nie są związane ze spożyciem zielonych ziemniaków zanieczyszczonych solaniną.

W przypadku wystąpienia ciężkich objawów zatrucia należy natychmiast skonsultować się z lekarzem. Dzieci i wrażliwi seniorzy z podejrzanymi, niespecyficznymi objawami należą do rąk doświadczonych lekarzy, aby wyjaśnić przyczynę i zapobiec gorszym konsekwencjom.

Porady

Popularne przepisy na wielką bulwę zawierają słowo „zielony”. Fasolka szparagowa z ziemniakami lub zielony sos z jajkiem i ziemniakami wywołują ślinotok. Nie oznacza to, że zielone ziemniaki trafiają do rondla jako składnik. Zawsze używaj dojrzałych ziemniaków z kremowo żółtym miąższem. Przed przygotowaniem hojnie odetnij podejrzane tereny zielone.

Zielone plamy na ziemniakach - jadalne czy trujące?

Nie można jednoznacznie określić sytuacji zagrożenia zdrowia, jeśli ziemniaki są częściowo zielone. Zielone plamy na ziemniakach często zawierają duże stężenie niestrawnych alkaloidów, co sprawia, że ​​ich spożywanie jest ryzykownym działaniem na linę dla całej rodziny. Powinieneś hojnie wyciąć porozrzucane zielone plamy. Ten środek ostrożności dotyczy również jednego oka lub drugiego. Z drugiej strony ziemniaki z intensywnie zieloną skórką oraz kilkoma zielonymi obszarami, oczami i kiełkami nie nadają się do spożycia.

Wskazówki dotyczące zapobiegania - w ten sposób ziemniaki nie zazielenią się

Właściwe przechowywanie to najlepsza ochrona przed zielonymi ziemniakami i wynikającymi z nich zagrożeniami dla zdrowia. Obowiązuje zasada: światło i ciepło to czysta trucizna dla przechowywanych ziemniaków. Aby cieszyć się najwyższej jakości potrawami ziemniaczanymi, należy przechowywać bulwy w następujący sposób:

• Zawsze przechowuj ziemniaki w ciemnym i suchym miejscu
• najlepiej rozłożyć luźno na półce lub ułożyć w przewiewnym pudełku na ziemniaki
• maksymalna temperatura w miejscu przechowywania: 8-10 ° Celsjusza
• minimalna temperatura: 4 ° -6 ° Celsjusza

Podczas gdy świeże ziemniaki chwalą się zdrową, brązową skórką bez oczu w momencie ich zakupu, w nieodpowiednim pomieszczeniu mogą się one szybko zmienić. Wpływ światła i zbyt wysokich temperatur stymuluje produkcję toksycznych alkaloidów i zamienia każdą wielką żarówkę w gorzkie, zielone zło. Dlatego wszystkie ziemniaki, które nie są przygotowywane i spożywane od razu, należy przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, nawet jeśli czas oczekiwania wynosi zaledwie kilka dni przed ich spożyciem.

Dygresja

Głębokie smażenie niszczy solaninę

Eksperci ds. Żywności wyraźnie podkreślają, że trująca solanina i inne szkodliwe alkaloidy rozkładają się tylko powyżej temperatury 240 ° Celsjusza. W rezultacie zielone ziemniaki po ugotowaniu stają się niejadalne. Dumni właściciele frytkownicy nie wyrzucają ziemniaków z zieloną skórką. Smażenie na gorącym tłuszczu powoduje znaczną redukcję solaniny. Należy pamiętać, aby niepotrzebnie nie zostawiać potraw do smażenia w gorącym tłuszczu. Istnieje ryzyko, że toksyny zostaną przeniesione z powrotem do smażonych frytek lub smażonych ziemniaków. Z tego powodu niezbędna jest regularna wymiana tłuszczu do smażenia.

Zielone ziemniaki jako sadzeniaki - czy to możliwe?

Zaradni ogrodnicy domowi nie wyrzucają zielonych ziemniaków, ale raczej nadają bulwom drugie życie jako sadzeniaki. W tym przypadku zawartość solaniny nie może być wystarczająco wysoka, ponieważ powoduje ona kiełkowanie. Ziemniaki bez skórki są idealne do wstępnego kiełkowania na parapecie. Kiedy zaczyna się czas sadzenia w grządce, sadzeniaki, które zostały wypędzone do przodu, rozpoczynają sezon ogrodniczy z istotną przewagą wzrostu. Tak to działa:

• Przejedź zielone ziemniaki za szybę na 4 do 6 tygodni przed rozpoczęciem okresu sadzenia na zewnątrz
• Ziemię warzywną wolną od torfu lub mieszankę kompostu i piasku wlej do drewnianego pudełka, zużytej tektury jajecznej lub tacy na nasiona
• Spryskaj ziemię miękką wodą, rozcieńczoną herbatą walerianową lub naparem ze skrzypu polnego
• Zielone sadzeniaki włożyć do połowy wysokości bulwy
• ustawić w jasnym miejscu o temperaturze od 12 ° do 15 ° Celsjusza

Ciepło i światło powodują dalsze zielone zabarwienie muszli i pozwalają na kiełkowanie silnych zarazków z oczu. Motorem wzrostu są glikoalkaloidy, które teraz pokazują swoją dobrą stronę.

Zbieranie dojrzałych ziemniaków - tak to działa

Jeśli ziemniaki wyłonią się z ziemi z zieloną skórką, będziesz rozczarowany. Niedojrzałe, zielone ziemniaki mają w bagażu skoncentrowany ładunek toksycznych alkaloidów. Bulwy nie są owocami klimakterium i nie dojrzewają. Doświadczeni ogrodnicy domowi pokonują irytację wczesnych zbiorów zielonych jabłek, stosując prostą zasadę: 2-3 tygodnie po obumarciu liści ziemniaka ziemniaki są dojrzałe do zbiorów.

W jakim momencie pojawią się zielne części rośliny, zależy przede wszystkim od rodzaju uprawianych ziemniaków. Wczesne odmiany wymagają okresu wegetacji od 90 do 110 dni, podczas gdy późniejsze odmiany dojrzewają do 160 dni. Ponadto pogoda, jakość gleby i zaopatrzenie w składniki odżywcze przyczyniają się do tego, że niedojrzałe zielone ziemniaki zamieniają się głęboko w dojrzałe bulwy o brązowej skórce.

Obieranie ziemniaków i wycinanie pojedynczych zielonych plam i zarazków zmniejsza zawartość toksyn nawet o 90 procent.

Często Zadawane Pytania

Co to jest solanina?

Solanina to najczęściej występujący alkaloid w ziemniakach. Jest to drugorzędny składnik roślinny zawarty w roślinach psiankowatych, który działa jako obrona przed drapieżnikami i patogenami. Najwyższe stężenie toksyny występuje w skorupce, a także w oczach i kiełkach. Zielone plamy na bulwie lub całkowicie zielona skórka są ważnymi cechami identyfikującymi solaninę. Alkaloid jest wyjątkowo odporny na ciepło i częściowo rozpuszczalny w wodzie. Dlatego solanina jest uwalniana do wody podczas gotowania.

Jakie jest ryzyko zatrucia solaniną po zjedzeniu zielonych ziemniaków?

W ciągu ostatnich 100 lat znanych i udokumentowanych było tylko kilka przypadków zatrucia solaniną. Eksperci interpretują to jako wskazówkę, że wyraźnie gorzki smak glikoalkaloidów zwykle zapobiega niebezpiecznemu zatruciu. Jednak można sobie również wyobrazić, że w wyniku niespecyficznych objawów istnieje niemała liczba niezgłoszonych przypadków. Na tej podstawie ryzyko zatrucia solaniną w wyniku jedzenia zielonych ziemniaków można ocenić jako niskie.

Co zaleca Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka w odniesieniu do zawartości solaniny w ziemniakach?

Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca konsumentom przechowywanie ziemniaków w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Bulwy z zieloną skórką, zielonymi plamami i kiełkami nie nadają się do spożycia. Można wyciąć pojedyncze zielone plamy. Dzieci powinny jeść tylko obrane ziemniaki. Do kosza należą potrawy ziemniaczane o gorzkim smaku. Nie należy ponownie używać wody do gotowania z ziemniaków. Wskazana jest również regularna zmiana tłuszczu do smażenia do potraw ziemniaczanych.

Czy zielone ziemniaki są nadal trujące po ugotowaniu?

Niestety gotowanie sprawia, że ​​zielone ziemniaki są niejadalne. Solanina i inne toksyczne glikoalkaloidy są trudne. Wrząca gorąca woda ma niewielki lub żaden wpływ na wysokie stężenie szkodliwych substancji w skorupce, terenach zielonych i zarazkach. Stopniowy proces rozpuszczania rozpoczyna się dopiero w temperaturze powyżej 240 ° Celsjusza.

Często w worku na ziemniaki znajduję bulwy z zieloną skórką. Czy mogę obrać i zjeść te ziemniaki, czy powinienem je wyrzucić?

Dla dobra Ciebie i Twojej rodziny zalecamy wyrzucanie ziemniaków o dużej zielonej skórce. Kolor zielony sygnalizuje dłuższy, niekorzystny kontakt ze światłem i ciepłem. W rezultacie w bulwach nagromadziło się wysokie stężenie alkaloidów ziemniaka. Możesz hojnie obrać i wyciąć kopie z pojedynczymi zielonymi plamami. Po wstępnej obróbce należy usmażyć jasnozielone ziemniaki na głębokim tłuszczu, ponieważ większość pozostałych toksyn rozpuszcza się w gorącym tłuszczu.

Czy zielone ziemniaki mogą dojrzewać?

Jeśli zła pogoda zmusza domowego ogrodnika do wczesnego zbierania ziemniaków, zielone bulwy oszukują w międzyczasie. Zrozumiałe jest, że serce ogrodnika krwawi po całym wysiłku związanym z uprawą i pielęgnacją zielonych ziemniaków zanieczyszczonych solaniną. Niestety nie oszczędzisz żalu, bo ziemniaki nie dojrzewają jak jabłka, śliwki czy dynie. Wręcz przeciwnie, im dłużej bulwy są wystawione na działanie światła i ciepła, tym większa jest toksyczność.

Czy inne jadalne psiankowate również zawierają trującą solaninę, gdy owoce są zielone?

Problematyczne stężenie solaniny w zielonych owocach jest charakterystyczne dla wszystkich jadalnych roślin psiankowatych. Oprócz ziemniaków są to pomidory, papryka, bakłażany, chili i jagody goji. Na przykład w całkowicie zielonych pomidorach średnia zawartość solaniny wynosi aż 32 miligramy na 100 gramów, a zatem wyraźnie mieści się w niebezpiecznym zakresie. Preparat zwykle niewiele się zmienia. W ten sposób ponad 90 procent stężenia solaniny jest zatrzymywane w słodko-kwaśnych zielonych pomidorach marynowanych.

Porady

Należy do bajek, że małe ziemniaki zawierają mniej toksyn niż duże bulwy. W rzeczywistości stężenie zawartych w nim toksyn jest odwrotnie proporcjonalne do jego wielkości. Im mniejszy ziemniak, tym wyższa zawartość solaniny i innych toksyn. Kupując ziemniaki, zawsze preferuj większe okazy i ignoruj ​​mini bulwy.